什么是PAHs？

PAHs(多环芳香族碳氢化合物)指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。PAHs在燃料及有机物质未充分燃烧的情况下形成；车辆排放的废气和香烟的烟雾中也含有PAHs。

PAHs来自何处？

对非吸烟人士来说，食物是他们摄取到PAHs的主要来源（约占90%）。对吸烟人士来说，吸烟亦可能是摄取PAHs的重要来原。由于PAHs 在环境中无处不在，因此几乎所有食物都含有PAHs。不过，未经烹煮的食物内含大量PAHs 的情况并不常见。使用烘 和烧烤等烹煮方法会产生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而烧焦食物含有较多PAHs。因此爱吃烧烤肉类的人可能会摄入较多的PAHs。

PAHs对健康有什么影响？

PAHs在人体内经过新陈代谢过程后，可能会转化成废物排出体外，或形成具活性的代谢物，可能会与细胞内的基因物质脱氧核糖核酸(DNA)结合。后一种情况被认为与PAHs的潜在致癌性有关。现时，有三种PAHs被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为「可能令人类患癌」(即第2A组)的物质，因此备受关注，但并无PAHs被列为「令人类患癌」(即第1组)的物质。

由于我们关注的是潜在致癌性，而有些PAHs会破坏细胞内的基因物质，因此不可能厘定一个全无风险的摄入量。粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会认为PAHs的摄入量应尽可能减低。

本港的PAHs研究

食物环境卫生署曾进行一项PAHs研究，收集了多种烧烤肉类的样本，包括烧味(烧肉、叉烧及烧鸭)和肉干(牛肉干及猪肉干)，以进行分析。我们发现食物的烹煮温度越高，或食物距离热源越近，其PAHs含量便越高。此外，烧鸭的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs总含量较高；而炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉烧烤或电炉烘的食物。不过，我们亦发现用电炉烘或气体炉烧烤的烧味，其PAHs总含量与外国研究发现的其他食品的含量相若。换言之，用这些方法配制的烧味并非特别高风险食品。

如何减低风险？

我们根据上述研究结果，向业界和消费者作出下列建议，务求减低摄入PAHs的风险：

给业界的建议

    * 制造「烧味」时，宜选用气体炉烧烤或电炉烘 ，不要用炭炉烧烤。至于肉干，则宜用电炉烤制，不宜用气体炉烧烤；

    * 避免让肉类直接接触火焰，及避免油脂滴在热源上(可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪，以及适当地设计烧烤炉)；

    * 烧烤或烘肉类前，可预先采用较低温度的烹煮方式(例如用开水煮)，把肉类煮至半熟。

给消费者的建议

    * 不宜过量进食烧烤肉类；

    * 避免进食烧焦食物；

    * 多进食蔬果，维持均衡健康的饮食；以及烧烤前，先切去肉类上可见的脂肪、避免让食物接触火焰及其油脂滴在热源上、烧烤前先把食物煮(例如用开水煮)至半熟。